Montag, 20. Dezember 2010

Schlesische Weißwürste

Schlesische Weißwürste waren das traditionelle Essen zu Heiligabend und Silvester in Schlesien. Sie bestehen aus Kalbfleisch, heute auch oft aus Schweinefleisch, sowie aus Schweinespeck, beide Bestandteile extrem fein unter Beigabe von Eis gekuttert, d. h. feiner als mit dem Fleischwolf zerkleinert. Entweder erhitzt man die Würste langsam im Wasser oder brät sie in Butter. Dieses typisch schlesische Heiligabendessen wird zusammen mit Kartoffeln oder Kartoffelbrei und Sauerkraut serviert.

In Berlin und Umgebung gibt es mehrere Fleischereien, die zur Weihnachtszeit schlesische Weißwürste anbieten, so die Neuland-Fleischerei Bachhuber, die Wurstabteilung des Kadewe und andere Fleischereien. Zum Beispiel die Fleischerei Grönke. Sie betreibt das Geschäft heute in dritter Generation, zog von der Bernauer Straße nach dem Zweiten Weltkrieg zum Prenzlauer Berg und von dort im Jahr 2004 nach Hohen Neuendorf ins nördliche Berliner Umland. Die Tradition, jährlich zur Weihnachtszeit schlesische Weißwürste herzustellen, etablierte sich schon vor etlichen Jahrzehnten. Da der Großvater des heutigen Betreibers aus Schlesien stammte, brachte er von dort das Rezept für die Würste mit. Diese werden hier aus Schweinefleisch unter Zusatz von frischem Zitronensaft und frischer Petersilie hergestellt. Ein Teil der Kunden kannte und kennt diese schlesische Weihnachtstradition aus eigener Erfahrung. Aber auch viele Berliner und Brandenburger, denen diese Würste zunächst fremd waren, kauften sie aus Neugierde. Da sie großen Anklang finden, müssen die Würste zur Weihnachtszeit immer vorbestellt werden und sind schnell ausverkauft. Ein Bekannter des Fleischers schlug aufgrund der Beliebtheit der Würste einmal vor, diese immer im Angebot zu führen. Diesen Wunsch musste der Fleischer ihm aber abschlagen: »Nein, schlesische Weißwürste gibt es nur zu Weihnachten. Das ist und bleibt etwas ganz Besonderes.«

Die Fleischerei Ullrich in Tempelhof, ein Familienbetrieb, bietet seit 1967 ganzjährig schlesische Wurstwaren an. Sie führt ständig vier bis fünf verschiedene schlesische Wurstsorten, so u. a. schlesische Wellwurst, schlesische Schinkenkrakauer, Breslauer, und zur Weihnachtszeit natürlich auch schlesische Weißwurst, aus Kalbfleisch hergestellt und mit Zitrone und Petersilie verfeinert. Eigene familiäre Bezüge des heutigen Fleischermeisters zu Schlesien gibt es nicht. Sein Vater hatte jedoch in Wittenberg bei einem schlesischen Fleischer gelernt und danach in verschiedenen Berliner Fleischereien gearbeitet, die von Schlesiern betrieben wurden. Erst dann machte der Vater sich selbstständig und nutzte sein schlesisches Fachwissen, um seinem Geschäft diese besondere Ausrichtung zu geben. Der Sohn führt die Tradition fort. Viele Kunden, die schlesische Wurzeln haben, kaufen bei ihm. Hin und wieder belieferte die Fleischerei Treffen des Schlesierverbandes im Deutschlandhaus mit Wellwurst und anderen schlesischen Spezialitäten. Ein zusätzlicher Wurststand in der Arminius-Markthalle führte zu einer großen Beliebtheit der schlesischen Wurstwaren auch in Berlin-Moabit.

Besonderer Beliebtheit erfreuen sich die schlesischen Blut- und Leberwürste mit dem dazugehörigen Sauerkraut. Die Fleischerei erhielt schon etliche bundesweite Auszeichnungen, vor allem für ihre schlesischen Wurstwaren, mehrfach hintereinander wurde ihr sogar der Titel »Berliner Bratwurstmeister« verliehen. Was sagte mir der Fleischermeister? Nach dem Krieg seien ja fast zwei Drittel aller Berliner Fleischer Schlesier gewesen. Und, wie es unter Fleischern hieß: »Jeder gute Berliner Fleischer kommt aus Schlesien.«

Fortsetzung am kommenden Donnerstag.

Kommentare:

  1. Dieser Artikel ist eine Farce, es tut mir leid, meinen Kommentar so zu beginnen.
    Zu Forderst: Schlesische Weißwurst besteht aus reinem Kalbfleisch; Schwein und Schweinefett dient heute und diente auch früher (hier den Weltkriegen geschuldet) als "Verbilligungsmittel" eigendlich hochwertiger Wurstwaren. Als Beigaben werden dem Brät just Milch, Eis (Schnee), Macis, fein abgeriebene Zitronenschale und eine Prise Weißer Pfeffer und Salz zugegeben. Schlachter, welche nicht die Fachkenntnis in der Herstellung von Rindswürsten haben, nutzen Schwein, um diese mangelnde Kenntnis zu verbergen. Schlesische Weißwurst wird weder gezutscht, noch mit Kartoffelsalat gegessen (ein in Schlesien völlig untypisches Gericht!). Sie werden in heutigen Schlachtereien keine Schlesischen Weißwürste finden, da diese immer in der Familie in Hausschlachtung hergestellt wurden.

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  2. Wo steht denn da was von Kartoffelsalat ?

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  3. Ich habe schlesische Vorfahren und in unserer Familie gibt es so lange ich denken kann Weihnachten in Paniermehl gewälzte Schlesische Weißwurst.
    Hier in Hannover und Umgebung bekommt man sie bei fast allen Schlach-tereien und Supermärkten, wobei nicht alle schmecken. Kaufen kann man sie meist von Dez. bis Jan./Febr. d.h. so lange es kalt ist.

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  4. Hm. Es geht wieder auf Weihnachten zu und ich freue mich jetzt schon wieder auf die schlesischen Weißwürste. (Übrigens von Ullrich Fleischerei). Ich habe noch keinen Heiligabend ohne Weißwurst erlebt. Es ist eine echte Tradition in unserer Familie.
    Die Würste werden bei uns gebrüht und mit Kartoffeln und Sauerkraut gegessen. Das Highlight aber ist natürlich die traditionelle Fischpfefferkuchensauce. Ein Gedicht!

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